Alliance Française de Grenoble

Cette recette a été réalisée à partir de : Cuisine actuelle

(octobre/novembre 2001 – Hors série : bien cuisiner toutes les volailles)

Pour 4 personnes - (+ selon les appétits)

Préparation 1 h – Cuisson 30 minutes environ thermostat 7 ou 210 °C

Planchette – 2 plats – saladier – couteau – chinois (petite passoire fine) – moulin à légumes

۰8 grosses ailes de poulets ou 4 hauts de cuisses

۰250 grammes de farce fine (à remplacer éventuellement par du 1 blanc de poulet haché assaisonné)

۰2 cuillères à soupe rases de chapelure blanche (mie de pain séchée et broyée)

۰2 cuillère à soupe de crème fraîche

۰2 jaunes d’œufs

۰2 cuillères à soupe rases de parmesan râpé

۰3 cuillères à soupe de cognac

۰1 pincée de noix muscade

۰500 grammes de pommes de terre (pour purée)

۰2 gousses d’ail pelées

۰1 pincée de noix muscade

۰90 grammes de beurre

۰15 centilitres de lait

۰2 courgettes moyennes fermes

۰2 carottes

Sel, poivre du moulin

۰1 cuillère à café de persil ciselé

۰8 cuillère à café de gelée de mûres

۰Mélangez dans un saladier : la farce fine, la chapelure, les jaunes d’œufs, la crème, le parmesan et le cognac – Assaisonner : sel, poivre, noix muscade.

۰Inciser dans la longueur la partie charnue de l’aile(manchon) – Farcir au ¾ - Saler, poivrer – Posez dans un plat et arrosez-les avec 40 grammes de beurre fondu – Cuisez 30 minutes au four (ou plus selon le four) en arrosant du jus de cuisson.

۰Pelez et coupez les pommes de terre, les cuire environ 20 minutes avec l’ail dans de l’eau salée.

۰Lavez et pelez les courgettes en gardant quelques bandes de peau.

۰Débitez en bâtonnets les courgettes et les carottes épluchées.

۰Cuisez séparément, dans de l’eau bouillante salée, (ou à la vapeur) les bâtonnets de carottes (10 minutes) puis les bâtonnets de courgettes (3 minutes) – Rafraîchissez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Formez de petits fagots avec les légumes et liez-les avec les ruban de peau de courgettes – Déposez-les dans un plat, beurrez-les légèrement.

۰Préparez la purée : Egouttez les pommes de terre et les gousses d’ail – Ecrasez-les au moulin à légume grille fine – Ajoutez le beurre, le lait bouillant, la noix muscade râpée. Mélangez, vérifiez l’assaisonnement et gardez au chaud.

۰Dès que les ailes de poulets sont cuites, retirez le plat du four et l’éteindre. Glissez à sa place celui où se trouvent les fagots de légumes afin qu’ils se réchauffent tout doucement

۰Allongez le jus de cuisson des ailes de poulets avec 10 centilitres d’eau chaude – Portez à ébullition 1 minute – Salez le jus (si nécessaire) et passez-le au chinois.

۰Déposez les ailes de poulets dans un plat de service et déposez sur chacune une cuillerée de gelée de mûres – Servez avec la purée saupoudrée de persil et les fagots de légumes – Présentez le jus en saucière.

Le vin : Un saint-émilion à 18°C.