Les principaux termes utilisés dans l’art culinaire

Abaisse : Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau à pâtisserie pour lui donner l’épaisseur voulue et qui fait le fond de beaucoup de pâtisseries.

Abatis : Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d’une volaille.

Aiguillettes : Tranches de chaire minces et longues que l’on détache du ventre d’une volaille.

Appareil : Préparation composée de plusieurs  éléments, bien mélangés et destinés à figurer dans un plat quelconque.

Aromates : Substances végétales  d’une odeur pénétrante employées en cuisine : cannelle, laurier, thym, vanille, écorce d’orange et de citron, muscade, poivre, etc…

Bain-marie : Bain d’eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.

Bardes : Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recouvrir une pièce ou à foncer une casserole.

Blanchir : Plonger dans l’eau bouillante, avant toute préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d’un excès de sel.

Bouillon : Liquide de cuisson obtenu en faisant cuire de la viande de bœuf ou de veau ou de volaille pendant 2 à 3 heures. Dégraisser avant l’emploi. On peut, plus             rapidement, dissoudre un cube d’extrait de viande dans de l’eau chaude.

Bouquet garni : Petit paquet ficelé composé de persil, de thym, de laurier et d’une gousse d’ail. S’ajoute aux sauces et aux bouillons.

Braiser : Cuire doucement dans u récipient fermé avec du jus comme liquide.

Brider : Passer une ficelle à l’aide d’une aiguille à brider pour attacher les membres d’une volaille et maintenir pendant la cuisson.

Canapé : Tanche de pain frite dans le beurre et que l’on recouvre de garnitures diverses.

Chapelure : Pain séché au four et pulvérisé.

Chemiser : Garnir un moule de papier sulfurisé.

Ciseler : 1- Couper en lamelles très fines (chou, oignon) 2 – Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson (poisson)

Concasser : Piler grossièrement.

Croûtons : Pain coupé en dès, en carrés ou en triangles et frits dans le beurre ou l’huile.

Darne : Tranche de poisson.

Décanter : Transvaser doucement un liquide qui a déposé, de manière à laisser le dépôt au fond du récipient ou de la bouteille.

Décoction : Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles.

Délayer : Mélanger une substance épaisse avec un liquide.

Dorer : Enduire à l’aide d’un pinceau le dessus d’une pâtisserie avec un mélange d’au et de jaune d’œuf.

Dresser : Disposer avec goût sur un plat ou dans une assiette les aliments  qui doivent être présentés à table.

Duxelles : Hachis de champignons, d’ail et d’échalote employés dans les farces.

Echauder : Arroser d’eau bouillante la substance que l’on veut éplucher facilement.

Emincer : Couper  de la viande ou des légumes en tranches très minces.

Etamine : Etoffe légère servant à tamiser les sauces et les gelées.

Etouffer : Cuisson dans un récipient hermétiquement fermé pour empêcher l’évaporation.

Farcir : Remplir avec de la farce l’intérieur d’une pièce de viande ou d’un légume.

Flamber : Passer dans une flamme une volaille plumée pour enlever le duvet.

Foncer : Garnir le fond d’une marmite avec du lard et des légumes ou le fond d’un moule avec de la pâte.

Fontaine : Tas de farine au centre duquel on creuse un trou.

Fraiser : Pétrir de la pâte avec la paume de la main pour la rendre lisse.

Frémir : Se dit d’un liquide ou moment de l’ébullition.

Gelée : Jus de viande ou jus de fruits clarifié qui s’est solidifié en refroidissant.

Glacer : 1 – Etaler sur le met à servir un jus ou une gelée, ou un sirop de sucre épais. 2 – Saupoudrer de sauce une pâtisserie et caraméliser à feu nu ou à la chaleur du four.

Gratiner : Passer au four un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé jusqu’à ce qu’il ait, en surface, une couleur dorée.

Infusion : Verser de l’eau bouillant sur une substance végétale dont on veut extraire les principes actifs.

Julienne : Légumes : carottes, navets, céleri, blanc de poireau coupés en minces petits cubes.

Larder : Traverser la viande à intervalles égaux pour y introduire, dans le sens des fibres, des lardons.

Liaison : Opération culinaire qui sert, en y ajoutant des éléments divers, à augmenter l’onctuosité d’une sauce.

Macédoine : Mélange de légumes ou de fruits coupés en petits dés.

Macérer : Laisser des substances en contacts prolongés avec un liquide froid, jusqu’à ce que les parties solubles soient dissoutes.

Manier : Presser le beurre et le malaxer en tous sens pour le mélanger avec la farine.

Mariner : Mettre de la viande crue à macérer dans un mélange aromatique pour l’attendrir ou lui donner une saveur spéciale.

Mijoter : Cuir lentement à petit feu.

Mirepoix : Préparation composée de légumes et d’aromates pour corser le jus et les sauces.

Mouiller : Ajouter à une sauce un liquide (eau, lait ou bouillon).

Napper : Recouvrir le mets : volaille, viande, poissons, d’une sauce consistante.

Paner : Saupoudrer de mie de pain rassis ou de chapelure.

Parer : Enlever à un comestible ce qui lui est inutile ou le dépare.

Piquer : Garnir la partie superficielle d’une volaille de lardons pour la rendre moins sèche.

Pocher : Donner une ébullition de quelques minutes, casserole découverte.

Réduire : Faire bouillir une sauce ou un jus afin de l’épaissir par évaporation et d’en diminuer le volume.

Revenir : Passer dans u corps gras et très chaud de la viande ou des légumes pour raffermir et colorer la surface.

Rissoler : Faire sauter dans une matière grasse pour saisir et donner plus de coloration.

Sauter : Secouer la casserole pour remuer l’aliment qu’elle contient afin de lui permettre de dorer sans attacher.

Zeste : Ecorce d’orange et de citron employée en pâtisserie à cause de ses principes odorants. Ne pas utiliser un zeste traité au diphényl.