Preires au Saint Marcellin

In « La cuisine du Dauphiné » Sylvianne Léveillé

Edition Jean-Paul Gisserot - page 88

                                « Appelées preires ou ravioles, ces petites quenelles de pommes de terre sont traditionnelles des vallées des Hautes-Alpes »

Préparation : 40 minutes

Cuisson 1 heure environ – Four 245° (th8) – 15 mn

Une marmite – un écrase purée – une planchette –

un plat à gratin – une écumoire

Pour 8 personnes

2 kilogrammes de pommes de terre

5 œufs

3 cuillères à soupe d’huile

220 grammes de beurre

50 centilitres de crème fraîche épaisse

2 tommes de St Marcellin

Sel, poivre.

Farine (pour rouler les quenelles)

·        Lavez les pommes de terre. Ne pas les éplucher (« En robe des champs »), puis cuisez-les 30 minutes dans de l’eau bouillante salée.

• Epluchez-les et réduisez-les en purée, ajoutez 3 œufs entiers et 2 jaunes, puis ajoutez 1 tomme de St Marcellin découpée en fines lanières, l’huile, 120 grammes de beurre ramolli, la moitié de la crème. Salez – poivrez.

• Travaillez cette pâte jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Faites, ensuite, de petites quenelles que vous roulez dans la farine.

• Beurrez un grand plat à gratin. Faites chauffer 2 à 3 litres d’eau salée  (frémissante)

• Déposez-y une à une les quenelles et dès qu’elles remontent à la surface les sortir à l’aide d’une écumoire et égouttez-les délicatement et déposez-les dans le plat beurré.

• Répartir le reste du beurre et la deuxième tomme de St Marcellin en la coupant en petites lamelles

• Faire gratiner et servir très chaud.