La Dinde de Noël

Pour une fois, nous conservons l'aspect "littéraire" de notre recette. D'abord parce que les quantités varieront selon le nombre de convives . Ensuite parce que la dinde de Noël fait partie des plats que l'on doit cuisiner avec amour et, donc, il est indispensable de prendre son temps ! Alors, mettez de la poésie, de la patience et de la tendresse dans votre cuisine !

Pour les fêtes de fin d’année, la dinde fermière compte parmi les volailles qui ont la faveur des grandes tablées car son poids habituel va de 3 à 6 Kg. On prévoit 400 g par personne.

La farce dont on la garnit participe grandement à son succès et voici celle que je vous propose aujourd’hui.

Soyez généreux en quantité (60 à 100 g de farce par Kg de dinde) car tout ce qui n’entrera pas à l’intérieur de la bête servira à sa garniture.

Les proportions que je vais vous donner concernent une dinde de 3 Kg p/ 7 à 8 personnes. Elles varieront bien sûr en fonction de la taille de votre volaille.

Tout d’abord badigeonnez - la avec un peu d’huile et des aromates tels que thym, origan, romarin et sel et poivre.

Pendant qu’elle repose, faites gonfler au lait froid, 50 g de mie de pain émiettée ou de panure, ou de chapelure. Faites revenir du beurre, 2 échalotes hachées.

Ajoutez-y 150 g de chair à saucisse fine, 150 g de hachis de poitrine de veau, 200 g de foies de volailles taillés en morceaux, y compris celui de la dinde, 100 g de jambon blanc haché avec le gésier et le cœur, 1 cuiller à café de persil haché, de la poudre de 4 épices (poivre, gingembre, girofle, muscade), 1 petit verre de cognac et hors du feu 2 œufs entiers battus ; mélangez bien le tout et introduisez sans tasser cette préparation à l’intérieur de l’animal puis recousez l’ouverture.

Bridez votre dinde en ficelant ailes et cuisses contre le corps.

Si vous la laissez une nuit au réfrigérateur, elle s’imprègnera mieux des saveurs (à la rigueur 3 heures peuvent suffire) mais sortez-la à temps pour qu’elle soit à température ambiante avant de l’enfourner généreusement enduite de 50 à 100 g de beurre dans le four préchauffé à 220 – 230°  (Th 8) pour bien la saisir.

Puis réduisez la chaleur à 195° (Th 9) et comptez 20 min. de cuisson par livre, en recouvrant d’un papier aluminium et en arrosant plusieurs fois, tout en déglaçant au vin blanc sec (de 1 à 2 verres).

Pendant cette cuisson qui durera à peu près 2 heures, préparez avec la farce réservée des boulettes que vous farinerez et cuirez 15 min. au beurre, à part.  Elles seront ensuite posées sur des fonds d’artichauts surgelés, cuits à l’eau salée 15 à 17 min., égouttés et disposés tout autour de la dinde sur le plat de service avec quelques petits bouquets de cresson. Le jus est présenté en saucière.

Je souhaite bonne réussite culinaire à toutes les cuisinières qui se consacreront aux fourneaux pour leurs invités de Noël ou du Jour de l’An et une Bonne Année. 

Cette recette vous est offerte par

Henriette Chevallier

qui vous initie aux secrets de la cuisine française, lors des ateliers "cuisine" !