Cailles à la Dauphinoise

in « La cuisine du Dauphiné » de  Sylvianne Léveillé

Edition Jean-Paul Gisserot - page 48

Préparation : ¼ d’heure + 1 heure de macération

Temps total de cuisson 1 heure 15 – Four à 150° (th5)

Un saladier - une coquelle en fonte –

Une planchette

Pour 8 personnes

8 cailles

3 gousses d’ail

200 grammes de champignons (mélange (surgelés ou frais) cèpes, bolets, girolles, Paris, etc…)

Romarin – estragon

16 tranches très fines de lard de poitrine fumé

2 décilitres de vin blanc

½ litre de bouillon de volaille (1 cube de concentré)

Huile – sel – poivre

• Lavez, épluchez et coupez les champignons.

• Mettez-les dans le saladier et arrosez-les avec le vin blanc et le bouillon de volaille.

• Ajoutez l’ail épluché et haché.

• Laissez macérer pendant une heure environ

• Farcissez-les avec le romarin et l’estragon.

• Salez et poivrez l’intérieur de chaque caille.

• Entourez chaque caille avec 2 tranches de lard fumé.

• Dans la coquelle faire chauffer un peu d’huile.

• Placez-y les cailles et faire prendre couleur.

• Arrosez avec le jus de macération.

• Mettez au four pendant ¾ d’heure

• Au bout de ce temps, ajoutez les champignons et laissez cuire encore 30 minutes.

Vin conseillé : Côtes du Ventoux