Bugnes, Beignets et leurs variantes…

La période de la Chandeleur (2 février) donne l'occasion de confectionner les crêpes (voir la recette des crêpes d'Henriette" dans notre liste de recettes).

Les "bugnes" (appellation dauphinoise et lyonnaise) s'offrent aux alentours de Mardi-Gras (20 février) et pendant le Carême (25 février) jusqu'à la mi-Carême (15 mars).

Ces beignets de Carnaval sont confectionnés dans une pâte ferme qu'on étale et découpe ; puis on les plonge dans l'huile bouillante de la friture !

Il existe plusieurs variantes, dont le noms diffèrent selon les régions. Voici de quoi varier les plaisirs pour satisfaire les gourmandes et les gourmands de tous âges et toutes nationalités ! Bon appétit !

 Bugnes ou Beignets cordés

Pétrir 500 g de farine tamisée, à laquelle on a ajouté un sachet de levure alsacienne, avec 100 g de beurre, 2 cuillérées à soupe de sucre semoule et 1 pincée de sel. Détremper alors avec 3 œufs entiers et un peu de lait pour obtenir une pâte compacte sans être dure. Parfumer avec un peu de vanille liquide (ou du sucre vanillé), ou de l'eau de fleur d'oranger ou du zeste de citron ou d'orange ou du rhum.

Faire une boule de pâte que l'on laissera reposer entre une et deux heures.

Étaler la pâte au rouleau pour obtenir une feuille mince (entre 2 et 3 mm, pas plus).

Avec la roulette à pâtisserie, découper des rectangles de 12 cm sur 5 cm environ ; donner un coup de roulette pour inciser le centre dans le sens de la longueur sur 6 cm. Prendre ensuite une extrémité et la retourner dans la fente en ayant soin de remettre à plat dans la longueur.

Plonger alors les bugnes dans une grande friture en ayant soin de ne pas en mettre trop à la fois pour qu'elles puissent bien se prélasser dans l'huile bouillante !. Les retourner une fois. Les saupoudrer de sucre semoule. Se mangent chaudes ou froides.

S'il en reste, elles se conservent dans une boîte fermée et peuvent se réchauffer au four.

Oreillettes de Montpellier

Même recette de base que précédemment mais en ajoutant un œuf en plus (ce qui fait 4 œufs pour cette recette).

Découper en forme ronde.

Bugnes Lyonnaises  

Même recette de base mais on fera fondre le beurre et l'on n'utilisera que le jaune des œufs.

Découper en bandes de 10 cm sur 2 cm.

Merveilles

(appelées ainsi à Paris ou dans les Landes)

Même recette de base que pour les oreillettes (ce qui fait 4 œufs aussi pour cette recette). En plus on rajoute de la crème fraîche (veiller à ce que la pâte reste bien ferme) puis on découpe en losanges. On peut incorporer 10 g de levure de boulanger au lieu de la levure alsacienne (chimique).

Bottereaux charentais

Il vous faut : 300 g de farine, 2 œufs, 50 g de sucre, 30 g de beurre,1 pincée de sel, 2 cuillérées à soupe de lait, 1 sachet de sucre vanillé, 1/2 sachet de levure alsacienne, le zeste râpé d'un citron.

Faire une fontaine : au centre, casser les œufs ; ajouter le lait, le sucre, le sel, le sucre vanillé, le zeste de citron.

Mêler à la fourchette, en commençant par le centre et en prenant petit à petit la farine tout autour. Quand le pâte devient épaisse, la travailler à la main puis l'étaler au rouleau. Badigeonner la surface avec le beurre ramolli. Remettre en boule et pétrir. Laisser reposer une heure.

Étaler au rouleau et découper en forme de carrés ou d'anneaux.

Plonger dans la grande friture. Saupoudrer de sucre.

Roussettes de Strasbourg

Il vous faut : 300 g de farine, 3 œufs, 50 g de sucre, 200g de crème fraîche, 100 g de beurre,1 pincée de sel, 2 cuillérées à soupe de kirsch.

Tamiser la farine et le sel. Ajouter ensuite le sucre, la crème, les œufs entiers et le kirsch. Pétrir à la main puis étaler en rectangle. Au milieu, déposer le beurre et l'étaler soigneusement en veillant à ce qu'il ne s'échappe pas. Replier en 3 puis laisser reposer au frais ce pâton. Tourner ce pâton d'un demi tour et l'étaler dans l'autre sens. Recommencer l'opération 2 fois. Remettre au frais 1 heure.

Abaisser alors au rouleau et découper en petits rectangles fendus par le milieu.

Cuire à grande friture.

Bugnes d'Arles

 Il vous faut : 250 g de farine, 3 jaunes d'œufs, 100 g de sucre, 1 pincée de sel, un peu de rhum, un peu d'eau.

Travailler tous les ingrédients en ajoutant un peu d'eau.

Former des boulettes de la grosseur d'un œuf, les aplatir en les allongeant et les cuire à la grande friture. Saupoudrer de sucre.